Φραγκίσκος Κουτελιέρης
Απόσταξη
Η απόσταξη είναι διεργασία η οποία λαμβάνει χώρα στη συσκευή απόσταξης (αποστακτήριο) και βασίζεται στη διαφορετική θερμοκρασία υγροποίησης των ατμών των συστατικών του γλεύκους (εν προκειμένω μας ενδιαφέρει
η αιθυλική αλκοόλη, το κοινώς αποκαλούμενο οινόπνευμα ή αλκοόλ). Πιο αυστηρά, ως απόσταξη ορίζεται η διεργασία διαχωρισμού κάποιου συστατικού ενός μίγματος από το ίδιο το μίγμα. Η μέθοδος συνίσταται στη θέρμανση του μίγματος μέχρις ότου σχηματιστούν οι ατμοί του συστατικού που θέλουμε να διαχωρίσουμε, δηλ. της αιθυλικής αλκοόλης. Οι ατμοί περνάνε από το συμπυκνωτή, όπου ψύχονται με τη βοήθεια νερού, οπότε υγροποιούνται και προκύπτει το τσίπουρό μας. Επειδή η διαδικασία του βρασμού, δηλ. της παραγωγής ατμών, αλλά και της υγροποίησης πρέπει θεωρητικώς να γίνονται σε σταθερές θερμοκρασίες, είναι προφανές ότι η θερμοκρασία θέρμανσης αλλά και η ροή του νερού, δηλ. η ψύξη του συμπυκνωτή, είναι πολύ κρίσιμες παράμετροι για την επιτυχή έκβαση της διεργασίας. Σχηματικά, η αρχή λειτουργίας της απόσταξης παρουσιάζεται στη διπλανή εικόνα. Αν η ποσότητα του γλεύκους μας είναι μικρή, δηλ. της τάξης των 5-10 λίτρων, τότε μπορούμε να το αποστάξουμε μόνοι μας στο σπίτι, αγοράζοντας ή κατασκευάζοντας μια ερασιτεχνική συσκευή απόσταξης, ανάλογη με αυτή του σχήματος. Μεγαλύτερες όμως ποσότητες έχουν νομικά προβλήματα αλλά και άλλα, πρακτικής φύσεως και σημασίας, όπως το πώς θα απαλλαγούμε από το υποπροϊόν του αποστακτηρίου (λάσπη), το πώς θα διατηρήσουμε το χώρο καθαρό κλπ. Επίσης σημαντικό είναι και το ζήτημα του χρόνου: η απόσταξη είναι μια αργή διαδικασία και μια μικρή συσκευή σημαίνει ενδεχομένως πάρα πολλές μέρες προκειμένου να πάρουμε την ποσότητα τσίπουρου που θέλουμε.
Μπορεί πάντως κάποιος να φτιάξει μόνος του ένα μικρό αποστακτήρα εξαιρετικά χαμηλού κόστους, όπως αυτόν που φαίνεται εδώ. Αν πάλι προτιμά να αγοράσει κάτι έτοιμο, τότε υπάρχουν συσκευές που παραπέμπουν σε …εργαστήριο και άλλες πιο καλλιτεχνικής αισθητικής. Φυσικά, μπορεί κάποιος να αποταθεί στο τοπικό χαλκουργείο-μηχανουργείο, το οποίο σίγουρα μπορεί να κατασκευάσει μια τέτοια συσκευή Σε κάθε περίπτωση, οι τιμές δεν είναι απαγορευτικές: για οικιακό καζάνι 5 λίτρων υπολογίστε μεταξύ 150 και 500 ευρώ. Πρέπει να τονίσουμε εδώ πως η «Κλίκα» ούτε προτρέπει ούτε ενθαρρύνει την αγορά και πολύ περισσότερο την κατασκευή συσκευής οικιακής απόσταξης και φυσικά δεν φέρει καμιά ευθύνη για προβλήματα ασφάλειας ή νομικούς περιορισμούς που είναι πιθανόν να προκύψουν στον ερασιτέχνη παραγωγό που θα επιχειρήσει κάτι τέτοιο. Η ευθύνη είναι όλη δική του! Για μεγάλες ποσότητες πηγαίνουμε στα νόμιμα αποστακτήρια, τα κοινώς επιλεγόμενα «καζάνια», πληρώνοντας το σχετικό αντίτιμο. Για το τελευταίο, η μονάδα μέτρησης είναι η «καζανιά», δηλ. η απόσταξη ενός πλήρους καζανιού και τιμάται στην ελληνική επαρχία περί τα 20 ευρώ. Το καζάνι είναι ένας χώρος, όπου υπάρχει μια συσκευή απόσταξης και οι απαραίτητες εγκαταστάσεις για το νερό της ψύξης και για τη φωτιά της θέρμανσης. Ένα τυπικό τέτοιο αποστακτήριο φαίνεται στη διπλανή εικόνα. Ο ιδιοκτήτης του αποστακτηρίου συνήθως είναι και αυτός που δουλεύει το «καζάνι», δηλ. τη συσκευή απόσταξης. Η διαδικασία της απόσταξης ξεκινά με το πλύσιμο του καζανιού από τα υπολείμματα της προηγούμενης απόσταξης, το γέμισμα του καζανιού με το γλεύκος, την πιθανή προσθήκη αρωματικών και το άναμμα της θέρμανσης. Η τελευταία παλιά γινόταν πάντοτε με ξύλα (όπως και σε αυτό της φωτογραφίας, προσοχή στην περιοχή κάτω από το καζάνι όπου φαίνεται η φωτιά), αλλά λόγοι καθαριότητας και …κάπνας έχουν οδηγήσει πολλά σύγχρονα αποστακτήρια στη χρήση προπανίου (γκαζιού). Πέραν της καθαριότητας, το γκάζι εξασφαλίζει σταθερή θερμοκρασία και πολύ γρήγορη θέρμανση, επιταχύνοντας έτσι την όλη διαδικασία. Ενδεικτικά, ένα καζάνι 120 κιλών χρειάζεται 2 με 3 ώρες για να αποστάξει 100 περίπου λίτρα γλεύκους, πράγμα που σημαίνει ότι μια «σοβαρή» παραγωγή ενός τόνου τσίπουρου χρειάζεται κάμποσα 24ώρα για να ολοκληρωθεί. Γι’ αυτό και ο χρόνος είναι σημαντικός παράγοντας στην απόσταξη.
Κρίσιμος παράγοντας ακόμη είναι η προσθήκη μικρής ποσότητας καθαρού νερού στο καζάνι πριν ξεκινήσει η διαδικασία, διότι έτσι εμποδίζει το κάψιμο του τσίπουρου. Το τσίπουρο καίγεται όταν εξατμιστεί όλη η ποσότητα οινοπνεύματος και νερού που υπάρχουν στο καζάνι, οπότε το συσσωρευμένο στο κάτω μέρος του καζανιού στεγνό κατακάθι, καίγεται (δηλ. κολλάει, «πιάνει» όπως λέμε στο καζάνι) με αποτέλεσμα μια δυσάρεστη μυρωδιά καμένου στο απόσταγμα. Αν μας τύχει από απροσεξία, κούραση ή ελλιπή προετοιμασία και το τσίπουρο μας καεί, πρέπει να το αποστάξουμε ξανά (διπλή απόσταξη, βλ. παρακάτω), οπότε η μυρωδιά εξαλείφεται. Αφού ανάψει και ζεσταθεί το καζάνι, φτάνει κάποια στιγμή στη θερμοκρασία βρασμού της αιθυλικής αλκοόλης (η οποία τυπικά είναι 80 οC), οπότε αρχίζει μετά από λίγη ώρα και ρέει το απόσταγμα, όπως φαίνεται στη διπλανή
